اخبار محرمانه - حالا که هوا کم‌کم به سمت سرد شدن می‌رود، اما هنوز مزه تابستان روی زبان مانده، بد نیست قصه آن خوشمزه خنکی را مرور کنیم که بیش از صد سال است نسیم شیرینِ فصل گرما را با خود می‌آورد؛ بستنی.
خوردنی محبوبی که روزی تنها بر سر سفره شاه و صاحب‌منصبان جا داشت، اما آن‌قدر دل ایرانی‌ها را ربود که خیلی زود از دربار بیرون زد، به کوچه‌های تهران رسید و با چرخ‌های دوره‌گرد، جشن‌های شمیران، بشکه‌های یخ و شربت‌آلات‌فروشی‌ها پیوند خورد.
بوی بستنی و فالوده برای خیلی‌ها یادآور خاطره‌انگیزترین روزهای زندگی است؛ روزهایی که گرمای تیر و مرداد با یک لیوان بستنی زعفرانی یا فالوده شیرازی از تن بیرون می‌رفت و طعمی خنک، شیرین و دلچسب روی زبان می‌نشاند. اما این خوردنی محبوب و لذیذ که حالا در انواع طعم‌ها و شکل‌ها به چشم می‌خورد، روزی روزگاری در ایران نه‌تنها بیگانه بود، بلکه کالایی اشرافی و ویژه درباریان محسوب می‌شد. رد پای بستنی‌سازی در ایران به دوره قاجار می‌رسد؛ زمانی که ناصرالدین‌شاه قاجار در یکی از سفرهای خود به فرنگ با بستنی آشنا شد و چنان طعم آن به دلش نشست که پس از بازگشت، دستور داد در دربار شیوه ساخت آن را بیاموزند و این خوردنی خنک را در ایران رایج کنند.
پیش از ورود بستنی، ایرانیان ذائقه‌ای به مراتب ساده‌تر اما ایرانی‌پسند داشتند: رویخی، یخ‌در‌بهشت، پالوده، شربت‌های سنتی و معجون‌های خنک که بیشتر به‌عنوان دسر در تابستان سرو می‌شد. «رویخی» – مخلوطی از نشاسته پخته و گلاب که در بشقاب‌های مسی روی یخ قرار می‌گرفت و هنگام سرو شیره روی آن می‌ریختند – یکی از همین هوسانه‌های خنک بود که تا پیش از ظهور بستنی جایگاه ویژه‌ای میان مردم داشت.
با ورود بستنی، آن هم ابتدا در سطح دربار و سپس کم‌کم میان اقشار مختلف، رقابت تازه‌ای میان شیرینی‌فروشان و شربت‌فروشان برای تولید و فروش این محصول جذاب شکل گرفت.
در تهران قدیم، به دکانی که بستنی و فالوده می‌فروخت «شربت‌آلات‌فروشی» یا «آب‌بندی» می‌گفتند. لقب «آب‌بند» به شغلی گفته می‌شد که کار اصلی آن سفت‌کردن آب بود؛ اشاره‌ای به همان عمل خنک‌سازی، یخ‌زدن و آماده‌کردن مواد اولیه بستنی و فالوده. هنوز نابسامانی برق و نبود یخچال‌های صنعتی و خانگی، یخ را کالایی ارزشمند و دشوار‌دسترس می‌کرد. بنابراین «آب‌بندان» کسانی بودند که فوت و فن یخ‌سازی و تهیه بستنی را می‌دانستند و معمولا احترام خاصی در محله داشتند. در تهرانِ عهد ناصری، نخستین کسی که بستنی را به معنای امروزی درست کرد، مردی به نام «ممد ریش» بود. چهره‌ای کوتاه‌قامت، چاق و با شکمی جلوآمده که بستنی‌اش آن‌چنان شهرت یافت که از دل کوچه و بازار تصنیف و آواز برایش ساختند: «زِ تهرون تا به قلهک تا به تجریش / عجب بستنی داره، ممد ریش!»
ممد ریش ابتدا بستنی را روی چرخ دستی دوره‌گرد می‌فروخت و ابداع بزرگ او افزودن «خامه» به بستنی بود. او خامه را به دیواره قالب می‌مالید و با مهارتی خاص قالب را می‌گرداند تا خامه به مرور سفت می‌شد، سپس آن را جدا می‌کرد و همراه بستنی سرو می‌نمود. این روش، طعم و بافت بستنی را متفاوت و اشرافی‌تر می‌کرد و سبب شد بستنیِ او زبانزد اهالی تهران شود.
درباره او نقل است که در سرمای زمستان کت خود را روی دست می‌انداخت و همین موضوع برای مردم تهران به ضرب‌المثل تبدیل شد: «هوا انقدر سرده که ممد ریش کتش را روی دست انداخته!» او بعدها دکانی کوچک در خیابان ری و سر بازارچه نایب‌السلطنه خرید و کسب‌وکار بستنی‌فروشی را رونق بیشتری داد. چون فرزندی نداشت، دکان خود را به خواهرزاده‌اش سپرد؛ «اکبر» که بعدها با لقب «اکبر مشتی» یکی از نامدارترین چهره‌های بستنی‌سازی در ایران شد.
در آن روزگار، و پیش از ورود دستگاه‌های صنعتی، تهیه بستنی کاری زمان‌بر و دشوار بود. یخ ماده‌ای کمیاب بود و در فصل گرم به سختی به دست می‌آمد. یخ‌ها از یخچال‌های طبیعی و کوهستانی اطراف تهران تأمین می‌شد؛ مناطقی مانند پس‌قلعه در دربند، گاه با قاطر و الاغ برف و یخ فشرده را به شهر حمل می‌کردند. پس از انتقال، آن را در زیرزمین‌های خنک، گودال‌ها، یخچال‌های خشتی یا انبارهای مخصوص نگهداری کرده و با کاه می‌پوشاندند تا دیرتر آب شود. همین سختی تهیه یخ باعث می‌شد بستنی کالایی گران به‌شمار آید و مصرف آن بیشتر در میهمانی‌های اشرافی و اعیانی صورت گیرد. اما به مرور با افزایش عرضه و ایجاد شغل‌هایی مانند «بارسفت‌کن» یا کسی که بستنی را عمل می‌آورد، بستنی‌فروشی‌ها میان مردم کوچه و بازار نیز رواج بیشتری پیدا کرد.
در شمیران نیز، طعم و نام بستنی با شخصیتی پیوند خورده که تا چند دهه پیش نامش میان قدیمی‌ها همچون افسانه‌ای خوش‌بو شنیده می‌شد: «مش ممد آب‌بند». نام کامل او میرزا محمد صالحی بود؛ نخستین کسی که فن بستنی‌سازی را از اکبر مشتی و ممد ریش آموخت و از سال 1310 خورشیدی کار بستنی‌سازی را در شمیران آغاز کرد. او نه تنها بستنی را به شمیران آورد، بلکه آن را به بخشی جدانشدنی از مراسم شادی، میهمانی‌ها و جشن‌های تابستانی تبدیل کرد. روایت است که هرگاه خانواده‌های صاحب‌منصب و مرفه که در شمیران خانه و باغ داشتند مراسمی بزرگ برپا می‌کردند، برای پذیرایی از مهمانان، پای ثابت خوراکی، بستنی‌های مش ممد آب‌بند بود؛ بستنی‌هایی با عطر زعفران، کاکائو، تخم‌مرغی و گاه شربت‌آلبالویی که رنگی بی‌بدیل داشت. شاتوتی نیز از طعم‌های نویی بود که او برای نخستین بار درست کرد؛ با شاتوت‌هایی که از درکه می‌آوردند و با مهارتی خاص به بستنی اضافه می‌کرد.
مش ممد آب‌بند به دینداری و پاکیزگی شهرت داشت. گفته‌اند همیشه با وضو وارد دکان می‌شد، و به رعایت اصول بهداشتی – در زمانی که هنوز این مفهوم چندان فراگیر نبود – بسیار اهمیت می‌داد. او یخ مورد نیاز را از پس‌قلعه تهیه می‌کرد؛ همان جایی که بارها برف فشرده را روی الاغ بار می‌زدند و به شمیران می‌آوردند. این یخ‌ها در زیرزمین خنک خانه مش ممد نگهداری می‌شد و پایه اصلی ساخت بستنی بود. شهرت بستنی‌های او آن‌قدر بالا بود که نامش تا سال‌ها برای اهالی شمیران مترادف با خنکی تابستان، جشن‌های خوش‌عطر و خاطرات خوش باقی ماند. پس از او، پسرش محمدمهدی نیز راه پدر را ادامه داد و آخرین فردی بود که در شمیران به روش سنتی بستنی عمل می‌آورد. مش ممد سرانجام در سال 1355 از دنیا رفت و پسرش نیز چند دهه بعد چشم از جهان فروبست؛ اما نام و مزه بستنی‌هایش میان قدیمی‌های شمیران هنوز زنده است.
بستنی فروشی‌ها در آن روزگار سه شکل عمده داشتند: گروه اول مغازه‌دارانی بودند که در دکان خود بستنی عرضه می‌کردند. گروه دوم «چرخ‌بستی‌ها» بودند که با چرخ‌های طوافی در کوچه‌ها می‌گشتند و فریادزنان مشتری جذب می‌کردند. گروه سوم، «قالب بشکه‌ای‌ها» بودند که قالب‌های چوبی پر از بستنی را روی سر می‌گذاشتند و در محله‌ها می‌گشتند. این‌ها نمای عمومی‌ترین شکل بستنی‌فروشی سنتی در تهران بود. مغازه‌های آنان نیز حال‌وهوای بسیار چشم نواز و باشکوهی داشت. تابلوها و پرده‌های نقاشی‌شده با سبک قهوه‌خانه‌ای دیوارهای مغازه را پر می‌کرد. نقاشانی چون حسین قوللر آقاسی و محمد مدبر صحنه‌هایی از لیلی و مجنون، شیرین و فرهاد، رستم و سهراب، داستان‌های عاشورایی و مجالس بزم و رزم را بر پرده‌ها و تابلوها نقش می‌زدند و فضا را مملو از رنگ و روایت می‌کردند. شیشه‌های شربت چون آلبالو، بیدمشک، سکنجبین، به‌لیمو و سرکه شیره در طاقچه‌های کنگره‌ای چیده می‌شد. نیمکت‌های چوبی دور تا دور دکان قرار داشت و وسط هر کدام میزهای عسلی برای قرار دادن جام‌های بلند بستنی بود. کف مغازه‌ها آجر فرش بود و صاحب مغازه مدام آب و جارو می‌کرد تا خنکی و تمیزی آن حفظ شود. روشنایی مغازه نیز با چراغ زنبوری تأمین می‌شد. بشکه‌های بستنی در بیرون مغازه قرار داشت و روی آن را با پارچه‌ای سفید و تمیز می‌پوشاندند. «خلیفه» یا همان بستنی‌کش با قاشق‌های برنجی بستنی را از قالب جدا کرده و در جام‌های بلند می‌ریخت و روی آن را با شربت دلخواه مشتری تزئین می‌کرد. «بارسفت‌کن» نیز کسی بود که عمل هم‌زدن و آماده‌سازی بستنی را انجام می‌داد.
از اسناد موجود چنین برمی‌آید که قیمت بستنی در روزگار قاجار و سال‌های آغازین پهلوی چندان پایین نبود. عباس صالحی – پسر مش ممد آب‌بند – برگۀ قدیمی‌ای از قیمت‌ها به یادگار نگه داشته که نشان می‌دهد یک ظرف بلور بستنی و یک ظرف بلور فالوده که حدود یک سیر و نیم وزن داشت، تنها 5 شاهی قیمت داشت. یک ظرف بستنی فالوده نیز دو عباسی بود. با توجه به ارزش پول آن زمان، این قیمت نشان می‌دهد بستنی هنوز کالایی نیمه‌اشرافی محسوب می‌شد و هر کسی توان خرید مداوم آن را نداشت؛ به‌خصوص برای خانواده‌های پرجمعیت. با این حال، محبوبیت طعم خنک آن باعث شد حتی کسانی که توان مالی کمی داشتند هم گه‌گاهی با پس‌انداز اندک، خود و بچه‌هایشان را مهمان این لذت خنک کنند.
مش ممد آب‌بند شاگردان زیادی تربیت کرد؛ کسانی که بعدها هر کدام در شمیران یا تهران صاحب دکان بستنی‌فروشی شدند و نامی برای خود دست و پا کردند. «موسیو ویلا» که در ابتدای خیابان مقصودبیک مغازه داشت، «غلامحسین لقانطه»، «علی کل احمد» و «علی اشرف اسلامی» از شاگردان معروف او بودند. یکی از آنها نیز مغازه‌ای با نام «گل و بلبل» را در پیچ شمیران اداره می‌کرد که با بستنی‌های خوش‌عطر و خاطره‌انگیزش میان مردم شهرت یافت. این شبکه شاگرد–استادی، سنت بستنی‌سازی را به نسل‌های بعد منتقل کرد و موجب شد بستنی‌فروشی از یک پیشه محدود و شبه‌اشرافی، به کسب‌وکاری مردمی و محبوب تبدیل شود.
میراثی که ممد ریش، اکبر مشتی، مش ممد آب‌بند و شاگردان‌شان بنا نهادند، امروز نیز در بسیاری از بستنی‌فروشی‌های سنتی
ایران زنده است. بستنی سنتی زعفرانی با خلال پسته، خامه‌های ورقه‌ای که میان بستنی دیده می‌شود، و حتی بعضی از چرخ‌دستی‌های دوره‌گرد هنوز تداعی‌کننده همان روزگارند؛ دورانی که خنکی بستنی نه فقط طعمی تازه، بلکه تجربه‌ای مفرح، فرهنگی و اجتماعی بود. شاید امروز بستنی به وفور در ویترین قنادی‌ها، بستنی‌فروشی‌ها و کافی‌شاپ‌ها یافت شود؛ صنعتی که انواع بستنی سنتی، میوه‌ای، بستنی‌های ایتالیایی، ژلاتو، بستنی قیفی، یخی و هزار مدل خلاقانه را عرضه می‌کند. اما هنوز اصالت و سادگی بستنی‌های قدیم با عطر زعفران ناب ایرانی، رنگ آلبالو، شیرینی شیره انگور، طعم تخم‌مرغی و ماندگاری خامه، در ذهن نسل‌های گذشته به‌عنوان بهترین خاطره تابستانی نقش بسته است.
امروز اگر در یکی از محله‌های قدیمی تهران یا شمیران قدم بزنی، شاید مغازه‌هایی ببینی که هنوز ردپای آن سنت را در چیدمان، طاقچه‌های شیشه‌ای، جام‌های بلند، تابلوی قهوه‌خانه‌ای یا حتی روش سرو بستنی حفظ کرده‌اند. بستنی برای ایرانیان تنها خوراکی خنک نیست؛ بخشی از فرهنگ ارتباطی، مهمان‌نوازی و شادی جمعی است. خانواده‌ها در عصرهای گرم تابستان دسته‌جمعی بستنی خوردن را بهانه‌ای برای گشت‌وگذار، گفت‌وگو، وقت‌گذرانی و ساختن خاطره‌های مشترک می‌دانند.
اگر امروز گرانی بستنی موضوعی روزمره برای گلایه مردم است، روزگاری بستنی خوردن آرزویی برای کودکان بسیاری بود که چشم به بستنی‌فروش‌های دوره‌گرد داشتند تا شاید پدر یا مادرشان یک روز دلشان را به دست آورده و چند شاهی برای خرید بستنی کنار بگذارند. همین خاطرات کوچک، در ذهن بسیاری تبدیل به گرمایی شیرین شده است که سرمای بستنی را نیز لطیف‌تر می‌کرد. بستنی، از دربار قاجار و دستور ناصرالدین‌شاه برای یادگیری فن آن، تا چرخ‌دستی‌های ممد ریش، تا مغازه مش ممد آب‌بند در تجریش، و تا بستنی‌فروشی‌های امروزی، راهی طولانی پیمود تا به بخشی جدانشدنی از تابستان ایرانی تبدیل شود. هنوز هم وقتی اولین گرمای تیرماه از راه می‌رسد، انگار صدایی از گذشته می‌گوید: «ز تهرون تا به قلهک تا به تجریش… عجب بستنی داره!» و همین یک مصرع کافی است تا تاریخِ خوشمزه بستنی در
ایران از نو در ذهن زنده شود.